Fabrication d'un levain avec simplement de la farine et de l'eau

Ce levain fait à partir de farine et d'eau évitera d'en acheter du tout prêt en sachet.  En plus, contrairement à ce dernier, il se renouvellera au fur et à mesure des fournées, à partir d'une petite boule de la pâte à pain obtenue (sans ajout autre que le sel) que l'on met de côté et qu'on recouvre d'une bonne quantité de farine : cela deviendra le levain de la prochaine fournée...

Fabrication d'un levain avec simplement de la farine et de l'eau

Premier jour : dans un grand bocal, mettre 4 cuillerées à soupe de farine complète bio (T. 110 ou T. 150, de mouture récente), et ajouter un verre d'eau de source ou filtrée.
J'ai constaté qu'ajouter une dizaine de grains de blé tendre (bio) favorisait positivement le processus de fermentation. Inutile de les enlever par la suite, ils finiront dans le premier pain réalisé à partir de ce levain.

Mélanger, sans plus. Couvrir le bocal avec un linge. Le levain n'aimant pas le froid, on conseille une pièce chauffée. Selon la température ambiante, le processus sera plus ou moins rapide. Eviter d'utiliser des levures par ailleurs (confection d'une brioche etc) car il paraît que cela perturbe le processus.

Deuxième jour : ne rien faire.

Troisième jour : rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète, et un verre d'eau. Mélanger. Recouvrir avec le linge.

Quatrième jour ou cinquième jour : voir si le mélange ne s'est pas modifié : il se peut que déjà, des bulles apparaissent, et qu'il se dégage une odeur aigrelette mais agréable, prouvant que le levain est en train de se fabriquer tout seul.
Rajouter 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Recouvrir avec le linge et entreposez toujours dans les mêmes conditions.

Sixième jour : normalement, le levain doit être prêt : le liquide sur le dessus est plein de petites bulles... En dessous, l'eau a pris une couleur jaune d'or, et plus bas, la pâte est homogène sans que l'on ait à remuer... Rajouter encore 4 cuillerées à soupe de farine complète et un verre d'eau. Laisser reposer jusqu'à la préparation du premier pain au levain, le lendemain.

Si ce jour-là ou le lendemain c'est impossible, le levain va s'abîmer : reste la solution d'en prendre une partie et d'en faire une pâte en lui ajoutant de la farine, de l'étaler et de la mettre à sécher :
une fois bien sèche, l'émietter et conserver dans un bocal : cela constituera un levain de secours qui pourra être réactivé la veille ou l'avant veille d'une nouvelle préparation du pain.

-Si on lui ajoute du sucre ou du miel, ça ne sera plus du levain "spontané", il y a des grandes chances que ça fermente bien, mais est-ce que ce levain dopé au sucre pourra se renouveler comme celui-ci, juste à base de farine, sur des mois voire des années ? Rien n'est moins sûr, mais toutes les expérimentations sont permises.

 à suivre...

Limoncello

Une recette parmi d'autres... Avec :

bio bien sûr, dont on va ôter délicatement la peau avec un économe (laisser le moins de blanc possible).

Dans un bocal bien fermé, mettre ces peaux à mariner pendant au moins 2 jours dans 1 litre d'alcool à 90°pur (acheté en pharmacie).

Bien égoutter les zestes et récupérer dans un grand récipient le liquide qui a pris une belle teinte jaune

Par ailleurs, porter  à ébullition et laisser cuire juste une minute 700 g de sucre roux dans 1 litre d'eau.
Laisser refroidir, puis mélanger avec le liquide alcoolisé. Mettre aussitôt en bouteille. Attendre quelques jours avant de déguster avec modération.

A noter qu'avec le sucre roux, la couleur sera moins jaune vif qu'avec les recettes classiques.

Tarte aux cailloux

Fond de tarte salée ou pour remplacer avantageusement le pain quand il vient à manquer ...

Réalisez une pâte brisée avec de l'huile d'olive .
Huilez un moule à tarte, étalez la pâte et posez par dessus une feuille de papier sulfurisé, si possible écologiquement correct,  que vous recouvrirez de cailloux propres ou de vieux haricots secs réservés à cet usage. Ainsi, la pâte ne se soulèvera pas. (ce qui n'est pas bien grave, je ne le fais pas systématiquement, je donne cette astuce parce que c'est plus présentable et que le titre est intrigant ). Faites cuire une demi-heure environ à four moyen.

Biscuits pour chiens

Dans un saladier, mélanger :
1 verre d'eau
1/2 verre d'huile d'olive
4 verres de farine
1 ou 2 bouillons cube à la volaille ou au boeuf  (Rapunzel en propose en bio)

édit : en fait 1 seul doit déjà suffire.

Pétrir puis étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur.

Sans appuyer trop, tracer un quadrillage pour découper plus facilement les biscuits une fois la pâte cuite

Autre possibilité : découper des "nonos" et les poser sur la plaque huilée...

Cuire 1/4 d'heure environ à four plutôt chaud. L'idéal c'est bien sûr qu'ils soient plutôt durs. Se conservent dans un sachet en papier bien fermé ou dans une boîte hermétique.

Olives noires piquées au sel

Après les olives cassées, c'est maintenant le tour des olives noires "au sel" :
Il faut des olives noires à maturité, bien luisantes, et de préférence plutôt grosses.

Les  piquer chacune de 4 ou 5 coups d'aiguille ou de cure-dent, et les placer dans un bocal, en  saupoudrant chaque couche de sel fin.
Agiter le bocal au moins une fois par jour de façon à ce que les olives rendent un jus noir. (Ne pas rincer ni rien  d'autre)
Voilà ce que ça donne 2 jours après :

Au bout d'une semaine ou deux, goûter pour estimer si elles ont perdu (quasi) toute leur amertume. Cela varie selon les variétés. Comme je les grapille dans la colline, je ne sais jamais à l'avance ce que ça peut donner ! Elles restent malgré tout plus "rudes" que celles du commerce...
Quand elles sont au point, les égoutter puis les essuyer une à une. Les placer dans des petits bocaux avec du fenouil et bien enrobées d'huile d'olive. A consommer quand même rapidement. Si on les submerge d'huile d'olive, celle-ci peut être avantageusement récupérée pour des salades, mais il faut s'attendre à un goût fort.

Petits paquets de fruits secs en feuilles de figuier

Si leur "lait" est bien connu pour soigner les verrues qui affligent les mains, ou pour faire cailler le lait de vache, les feuilles de figuier s'utilisent aussi en cuisine... Là, c'est une recette que je fais souvent aux beaux jours, adaptée d'une pratique traditionnelle en pays niçois ( les "capoun" ) et que je rapatrie aussi - un peu la bourre !- de mon autre blog.  Normalement, ça se faisait après récolte et séchage des figues, mais faute de mieux, on peut les réaliser avec les ingrédients suivants :

- des feuilles de figuier assez grandes fraîchement cueillies ( on en trouve encore sur les arbres en cette saison mais c'est un peu limite )

- des figues sèches, des amandes ( ou des cerneaux de noix, ou des noisettes... ) facultatif : des écorces d'orange -ou d'autres agrumes- confites  et du rafia pour emballer le tout !!

 

Ouvrir une figue en 2 et la fourrer avec 2 ou 3 amandes, poser la feuille de figuier face envers vers soi et mettre la figue fourrée + 1 petite tranche d'agrume confite au centre de la feuille ( facultatif ). Replier les bords pour former un petit paquet. Bien ficeler avec du rafia.

Ensuite, l'idéal est de faire sécher les petits paquets au soleil, mais en  ce  moment on peut très bien se contenter de l'intérieur d'une maison aussi.

Ma façon de procéder... Attention, il faut penser à les rentrer la nuit !! Je trouve que les paquets sont déjà assez secs au bout de 2-3 jours pour être déjà ouverts et consommés, mais ils gagneront à être conservés dans un bocal bien fermé. Traditionnellement, on les préparait en septembre et ne les ouvrait qu'à Noël ! le parfum caractéristique -mais ô combien difficile à décrire !! - de la feuille se communique et sublime l'ensemble figues/fruits secs... On peut s'amuser à expérimenter des variantes avec d'autres mélanges... et faire des paquets plus présentables.

- Une variante tirée de mon recueil : Ouvrez les figues et glissez à l'intérieur un cerneau de noix ou une amande décortiquée, puis refermez bien. Dans une boîte en fer ou un bocal, intercalez une couche de figues fourrées, quelques têtes de fenouil sauvage avec leurs graines ( ou saupoudrez de graines de fenouil seules ), et si vous en trouvez, recouvrez l'ensemble d'une ou deux feuilles de figuier fraîches. Fermez hermétiquement et attendez quelques jours avant de déguster...

Attention aux mites aussi qui peuvent s'intéresser de très près au contenu !!

Yaourts au "lait" de soja

Bon, c'est archi connu et je n'en consomme plus depuis longtemps, mais si ça peut rendre service et éviter des achats inutiles... (encore une archive du blog bioventure et compagnie )

 Voici ( ou plutôt revoici car je l'ai déjà donnée ailleurs, la tenant d'une amie ) une recette vraiment inratable et qui ne nécessite pas d'équipement particulier pour réaliser 1 litre de yaourt au soja :
je prends 1 litre de "lait"* de soja  bio (à ma connaissance, il n'y a aucune marque vraiment éthiquement clean de chez clean) si l'on s'en tient à la consistance, j'utilise celui de la marque "sojade" (Triballat).
*expression qu'on n'a pas le droit de marquer sur le produit, on dit "tonyu" ou "jus de soja ".


J'en fais donc chauffer la moitié dans une casserole. Je prends un bocal en verre d'une contenance de 1 litre. Je verse au fond 1 yaourt nature au soja bio (marque Biochamps, parce qu'ils sont en verre, et qu'ils font par ailleurs de très bons laitages, mais  à l'intérieur là c'est du  Nutrition et Soja  - Biosoy- qui est dedans, on n'y échappe pas !) je mélange, j'ajoute éventuellement un soupçon de vanille en poudre. Je verse le 1/2 litre de "lait" restant ( froid ).
Je verse ensuite par dessus le lait bouillant, je ferme et mets le tout dans une boîte isotherme où le bocal a juste la place :
. 

ça marche aussi avec le bocal bien enveloppé dans 1 ou 2 sachets isothermes, dans un carton par exemple ( ou une marmite norvégienne si l'on a ça). Et le lendemain, c'est prêt !

Remarques :

- Le principe est bien sûr valable pour des plus petites quantités.
- Il peut y avoir un peu d'eau sur le dessus.
- Je ne garde pas un fond du yaourt pour en refaire. En théorie ça doit marcher une fois ou 2, mais forcément ça doit être de plus en plus liquide. J'utilise donc à chaque fois un nouveau ferment (= un nouveau petit pot de yaourt de soja acheté)
- à noter que cette recette ne marche pas du tout si l'on fait soi-même son "lait" de soja.
A moins que ?... ( Voir une discussion  ici )

oeufs confits au vinaigre

Encore une vieillerie rapatriée de mon autre blog mais qui produit  toujours son effet : des oeufs "cuits" de façon plutôt étonnante :

le principe : prendre un oeuf frais et le mettre dans un bocal ou si l'on ne veut pas gaspiller trop de vinaigre dans un pot de yaourt, recouvrir de vinaigre et ajouter sel et aromates mais pas trop. Attendre environ 3 semaines-1 mois : au bout de ce temps,, le vinaigre selon sa puissance aura complètement fait disparaître la coquille, d'ailleurs dès le 1er jour, il y a de la mousse qui risque même de sortir du bocal, signe que le vinaigre "attaque" la coquille...

Au bout d'un mois, l'oeuf va ressembler à un petit ballon gonflé, d'aspect pas très appétissant d'ailleurs, mais il suffit de le prendre délicatement, de le percer, et surprise,

à l'intérieur, le jaune est entièrement cuit, il ressemble à une grosse bille orange de la consistance d'un oeuf un peu plus dur que mollet et c'est... TRES BON !!

 
  

 Je me suis inspirée d'un petit encart de la rubrique culinaire d'un "ELLE" de novembre 04, une recette de Pierre Gagnaire qui préconise de consommer cet "oeuf" ( en fait ce n'est plus l'oeuf mais le jaune, c'était ambigu dans l'article qui ne parlait pas de l'aspect ballon non plus ) avec : " un peu de fleur de sel, mouillée d'huile d'olive, assortir de quartiers de pamplemousse, de quelques haricots plats, ainsi qu'une petite mayonnaise faite avec le vinaigre..." moi j'avais chargé un peu trop en poivre et aromates, le jaune d'oeuf absorbe vraiment tout !
Pour bien se rendre compte la 1ere fois, c'est déjà très bon avec... rien !!

le goût change bien sûr aussi selon le vinaigre employé.

Voilà une recette sympatique qui laisse libre cours à son imagination : on peut essayer avec plusieurs vinaigres, aromates etc, en se débrouillant bien, et en trouvant un bocal adéquat style un pot de yaourt en verre par oeuf, on n'utilisera moins de vinaigre.

Tout ça bien sûr à condition de s'y prendre plusieurs semaines à l'avance, ou d'établir un roulement, avec du vinaigre à foison... ce qui en fait aussi un met assez exceptionnel...

Four-cloche

La marque Tito-Landi ( du nom de son créateur -1873-1947), est surtout connue pour ses lampes à alcool ou essence,et ses réchauds. Parmi ses inventions, on trouve le four-cloche Tito landi*, qui semble avoir été  une valeur sûre de la firme. Beaucoup de foyers ne disposaient pas d'un four, et cet ustensile permettait d'en improviser un à moindre frais. La firme a disparu dans les années 70. On voit encore quelque fois ces fours-cloche dans les vide-grenier ou sur le net...

Faute de trouver son équivalent écolo sur le marché, et celui "de famille" étant bien abîmé, ce fut une aubaine d'en dénicher sur le Net un quasi neuf  (sauf pour le socle assez rouillé mais ça n'est pas très grave), avec plat et cloche en tôle émaillée. Il y avait encore la notice ! 

- Le principe : 

on pose le socle sur le gaz, puis le plat  sur la grille - ici des dorades bio à la "provençale"- et on pose la cloche dessus.

Au bout d'une trentaine de minutes - comme dans un four classique- c'est prêt ! 

 Là c'est tout d'origine. Je ne vois pas trop en quoi c'est plus "malsain" qu'un four classique, mais on pourrait remplacer le plat par son équivalent en céramique et il doit être possible d'en concevoir un avec une cloche en terre cuite ?

*le brevet d'invention date de 1931 ( voir ici )

Edit:
on trouve encore des fours-cloches neufs à la vente : voir commentaires.

Aioli pour 2

Pour 2 personnes, au mortier ( ici un mini-mortier en bois ) :
Pilez 2 gousses d'ail avec une pincée de gros sel. Ajoutez un jaune d'oeuf, mélangez. Versez l'huile d'olive en filet d'une main et de l'autre mélangez avec le pilon. Si tous les ingrédients sont à la même température (ambiante) il n'y a pas de raison que ça ne "monte" pas !

Marmite norvégienne (3)

    Toujours la même boîte mais isolée de polystyrène et tapissée d'une feuille d'inox épaisse. La cocotte y entre juste !

Une vieille veste pour l'emmitoufler, le couvercle et un poids dessus...

Amandes enrobées apéritives

Une recette qui a toujours du succès...
Ingrédients :
6 bonnes poignées d'amandes décortiquées ( avec leur peau )
1 cuillerée à soupe de sel fin, 1 cuillerée à soupe d'un mélange d'herbes de Provence en poudre ( ou autres épices)
1 blanc d'œuf.

Allumer  le four : chaud ou même très chaud, selon la puissance de votre four.

Dans un saladier, battre à la fourchette le blanc d'œuf, le sel et les herbes, mais pas en neige, simplement pour bien amalgamer le tout.

Ajouter les amandes, mélanger pour qu'elles soient bien enrobées, et s'il reste encore du liquide, rajoutez encore des amandes ( ou des noisetttes ) ! Sur une plaque en fer légèrement huilée, étaler uniformément les amandes enrobées. Enfourner pendant un quart d'heure maximum, en surveillant la cuisson. Ces amandes se dégustent tièdes ou froides à l'heure de l'apéritif. On peut les préparer à l'avance et les conserver dans un bocal.

Fouet manuel 2 fouets rotatif

Un ustensile manuel qui mérite d'être réhabilité  :
non seulement il est toujours à la vente (à partir de 5 euros neuf ), mais il fonctionne vraiment aussi bien que son équivalent électrique, l'encombrement en moins ! Facile à laver aussi. Beaucoup plus performant bien sûr que le simple fouet manuel, à réserver pour des sauces, mayonnaises...

Là c'est un modèle bon marché en inox avec une roue en plastique, il en existe des mieux tout en inox.

Exemple : sans spécialement forcer, dans un grand bol, on met moins d'une minute pour battre des oeufs en neige.

Barres de céréales et fruits secs

(d'après une archive de feu le blog bioventure.over-blog.com )

On peut très bien en confectionner soi-même avec les fruits secs du moment et selon les goûts !
« BARRES » DE FRUITS SECS :
Pour une petite provision de barres :
1 verre de noisettes décortiquées
1 verre d'amandes décortiquées
1 verre de dattes dénoyautées
1 verre de figues séchées, 3 ou 4 bananes séchées
1/2 verre de noix de coco râpée
- Passez tous les ingrédients ( sauf la noix de coco râpée ) dans un hachoir électrique ou manuel. Façonnez des petits boudins de 5 cm de long environ et roulez-les dans la noix de coco râpée. Vous les conserverez aisément dans une boîte en fer (mettre un tissu au fond) .
Vous pouvez varier les ingrédients selon vos goûts en matière de fruits secs, y incorporer des petits flocons d'avoine etc. Vous pouvez aussi les rouler dans du cacao non sucré, ou dans du muesli broyé finement.

"BARRES" AU MUESLI :
1 bol de muesli bien fourni ( c'est à dire par exemple un muesli aux amandes, noisettes, raisins secs et flocons d'avoine/ ça peut se faire maison avec une floconneuse )
1 œuf entier battu
4 grandes cuillerées à soupe de miel liquide
( ou : 4 cuillerées à soupe de sucre intégral )
4 cuillerées à soupe d'huile d’olive ou de sésame ( ou autre huile au goût moins fort )
2 bonnes cuillerées à soupe de « lait » de soja ou autre
Prévoir du papier sulfurisé ( il en existe de l'écologiquement plus correct que d'autres ) sinon, graissez le moule !

-Mélangez soigneusement tous les ingrédients dans un saladier. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez le mélange de façon uniforme, sur au moins 1 cm d'épaisseur environ. Tassez bien. Faites cuire à four moyen, ou même très très bas selon le type de four.
Surveillez la cuisson qui prend 1/4 d'heure environ. En tous cas, ne laissez pas trop prendre couleur, et quand la pâte est bien refroidie, découpez-la en morceaux assez larges qui peuvent se garder longtemps dans une boîte en fer.
d'après recette perso. de base, à adapter aux goûts et aux ressources du moment !

Inconvénient, elles ne sont pas très présentables, dans une cour de récré par exemple. On peut essayer de les proposer en boules dans des petites caissettes de papier...

Marmite norvégienne (2)

Un autre exemple de "marmite", au look et de provenance récup', qui à l'usage a l'air plus performante que la précédente :

La boîte est en polystyrène... Elle faisait partie de tout un lot de ces boîtes trouvées dans une rue. Elle a été tapissée de plaques en inox - découpées dans un tambour de sèche-linge- un emplacement a été ménagé pour une cocotte ovale en fonte émaillée, pas très haute, elle convenait bien à cette boîte. Et tout autour c'est de la sciure bien tassée.

Vite, dès que la cocotte - bien fermée- pas de sciure dedans ! - est en place, une plaque d'inox par-dessus, le couvercle, plus un autre couvercle et un poids dessus !

Imitation cenovis

Suite à la découverte de ce produit typiquement suisse, pour essayer de contenter une amie très chère qui désespère de ne pas en trouver ailleurs qu'en Helvétie, j'ai tenté d'en refaire du "maison", voici la recette :
pour le produit en question, voir le site officiel

La composition mentionnant la levure de bière/légumes/eau/ et le goût rappelant une levure maltée bio bien connue ( et très amère) j'ai essayé de mélanger dans un pot de yaourt :
2 bouillons cube bio aux légumes (Rapunzel)
au moins 5 c.à.s de levure maltée bio bien amère ( celle la plus rude de Rapunzel donc)
de l'eau : là j'en ai trop mis d'où une cargaison de "bio-cenovis" à consommer...
ça ressemblerait un peu au miso, avec la levure maltée par dessus. Il faut aimer...
Par rapport à l'original :
le cenovis est plus foncé, il y a un fort goût de céleri...
le mien a été apprécié, mais bon, pas au point de finir tout le pot non plus hein

comme l'original, ça se garde assez longtemps au frais.

Marmite norvégienne (1)

Bien que sachant que cela existe et fonctionne très bien, il m'a fallu du temps et des vacances pour passer à l'acte : cet été, un joli coffre en bois brut a été le déclencheur... ( article rapatrié de ce blog )

Le principe de ce type de "cuisson" : porter un plat à ébullition dans une cocotte en fonte ou en inox épais, dotée d'un bon couvercle, et cuire à peine quelques minutes à feu doux ( je ne visse pas la cocotte minute qui de toutes façons n'en est plus une), puis placer la cocotte avec son couvercle, dans le coffre, en faisant en sorte qu'elle y soit elle aussi bien emmitouflée :
remplir les espaces vides avec des tissus comme des pans de vieille couverture par exemple.

Mettre un coussin sur le tout et bien refermer le coffre. Ouvrir quand le temps présumé de cuisson avec combustible est dépassé d'environ 30% (c'est variable selon les plats).
C'est plutôt le genre de futur repas qu'on peut mettre démarrer le matin et qu'on aura juste à réchauffer le midi ou le soir (céréales...). Pour des plats comportant de la viande, on aura intérêt à faire cuire encore 5 à 10 minutes après ébullition, c'est à adapter. Le mieux est de commencer par des recettes simples.
En tous cas, pas de risque que ça brûle pendant votre absence, et au pire on fera recuire un peu.

Sans coffre, on peut s'en fabriquer une avec par exemple un carton placé dans un autre encore plus grand, en comblant l'espace entre les deux avec une vieille couverture ou autre matériau isolant. Bien refermer le tout. Après, il s'agira de trouver une place de choix ou d'en libérer une pour ce nouvel élément de la cuisine !

liens (entre autres) : ici ou là
d'autres essais à venir !

Olives cassées

Au pays des oliviers, ça va bientôt être le moment !

le principe :
ramasser les olives vertes juste avant qu'elle ne virent vers le violet, et soit les fendre légèrement au couteau, soit leur taper légèrement avec un maillet en bois. Mettre les olives dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau.
Tous les jours pendant au moins 3 semaines ( ça, ça dépend des variétés, rustiques ou sauvages elles risquent d'être plus amères ) rincer les olives une fois/jour jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur amertume, et changer l'eau. Goûter de temps en temps...
Ensuite, il suffit de les recouvrir d' une saumure ( avec 10% de sel/litre = 1 bonne c.à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau) refroidie, et d'ajouter du fenouil, du laurier...
La formation d'une "peau" sur le dessus du liquide au bout de quelque temps est normale.
Pour les noires, ça n'est pas encore le moment et il y a plusieurs variantes (attendre novembre/décembre )

Le beurrier breton ou la conservation du beurre à l'eau salée

Pour conserver le beurre, on peut très bien se passer de réfrigérateur : soit en faisant du ghee ( ou "beurre clarifié"- vous saurez tout sur cette fascinante transformation chez Venezia ) mais, s'il supportera ainsi de hautes températures, par contre, plus question de le tartiner par exemple.
En fait, le beurre se conserve facilement hors réfrigérateur plusieurs jours voire semaines , à consistance idéale, et sans se mouiller, dans... l'eau ! Selon le principe du beurrier breton ou, faute de cette poterie*, en remplissant un petit bol de beurre, et en le plaçant dans un saladier plus grand, rempli d'eau un peu salée (si le beurre ne n'est pas). On met un couvercle sur le tout et il faut veiller à ce que ce soit toujours recouvert d'eau.

le beurrier ouvert

fermé !

*d'autres essais de beurriers bretons en poterie façon cerise ici