Pour 4 pains de 450 g environ :
- 4 bols de farine de blé T.80 ou T.110 (env. 350 g) + une réserve
- 1 bol d'eau
- 1 bol de levain liquide actif (relancé la veille) : voir fabrication
ici (prévoir plusieurs jours d'avance)
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
Si c'est la première utilisation du levain « du 6eme jour » aller directement à l'étape « le lendemain»
La veille ...
Pour un bol de levain actif :
- prendre la valeur d'une bonne tasse de levain soit séché, soit conservé « sous la farine » (issu de la fournée
précédente :
voir ici ), délayer avec un verre d'eau de source ou filtrée.
Ajouter 4 cuillerées à soupe de farine de blé (évidemment bio). Poser un linge fin dessus et laisser « travailler » toute une nuit dans un endroit chaud (1).
Le lendemain ...
- Verser ce bol de levain devenu actif dans un grand saladier en verre (ou dans un grand récipient en inox).
- Dans une casserole, faire tiédir (20°C) un bol d'eau de source + 1 cuillerée à soupe de gros sel. Quand le sel est bien dissout et l'eau juste tiède, verser sur le levain.
- Ajouter les 4 bols de farine et pétrir en tous sens d'abord dans le saladier, puis sur la table saupoudrée de farine, pendant environ 5 minutes. Rajouter si besoin de la farine pour obtenir une pâte molle, aérée, assez humide, mais qui colle encore un peu aux doigts.
- Remettre la pâte dans le saladier et le couvrir d'un linge. Placer le tout près d'une source de chaleur (1) pendant environ 3 heures, cela peut être plus ou moins long, il faut veiller à avoir environ 20°C de façon continue. La pâte doit avoir quasi doublé de volume.
- C'est là qu'il ne faut pas oublier d'en prélever un petit morceau pour la prochaine fois : c'est LUI le futur levain !
Au bout d'environ 3 heures...
- Toujours sur la table saupoudrée de farine*, aplatir la pâte avec la paume de la main, et tapoter pour la réduire à 1 cm d'épaisseur environ. La replier en 2 puis encore en 2** : on obtient sans re-pétrir une boule à façonner en vitesse en 4 petits pains (c'est plus facile au début de faire des petits pains plutôt qu'un gros) à mettre à lever sur la table enfarinée, ou si c'est un pain moulé, dans un moule légèrement huilé au pinceau.
Couvrir le tout d'un tissu, et attendre 1 heure environ en surveillant que la pâte ne lève pas trop non plus : elle ne doit pas s'étaler.
* ou bien parsemée de graines de sésame, de pavot etc, si l'on souhaite des pains «aux graines ». Mouiller très légèrement la pâte pour qu'elles adhèrent mieux.
** c'est là qu'on y introduira olives dénoyautées, cerneaux de noix, raisins secs...
- Après 3/4 d'heure, chauffer le four en le poussant au maximum. Ensuite, après 1/4 d'heure de chauffe, faire une croix au couteau sur le pain et l'enfourner directement sur la plaque ou dans son moule.
-Pendant 10 minutes, laisser la température au maximum, ensuite baisser à four moyen.
-10 minutes plus tard, baisser au minimum, et laisser ainsi jusqu'à la fin de la cuisson qui durera 30 minutes.
Tous les fours ne se ressemblant pas, cela suppose plusieurs essais... Dès que le ou les pains sont sortis du four, ils gagnent à être placés dans un sac ou des tissus, pour ne pas refroidir trop vite.
Remarques :
ça n'est pas si simple d'expliquer tout ça... là les explications sont pour un four à gaz ou électrique, je confirme que ça marche, mais c'est rare que je le fasse ainsi car j'ai un boulanger à la maison qui le fait au feu de bois pour une bonne semaine, en quantité donc (9 kg de pain environ ), mais toujours selon le même principe.
- Si c'est la première préparation au levain-chef, ne pas s'attendre à un pain très levé, il se bonifiera au fil du temps.
- Si vous rajoutez au levain du sucre, du miel ou autre levure "du commerce", sur le moment votre pain sera super bien levé, mais votre levain sera tout perturbé et ne se renouvellera pas volontiers, voire pas du tout.
(1) La levée : pas évident d'avoir un endroit de la maison où il y ait 20°C en continu ( pas plus !)... Pour l'hiver, on peut se bricoler une "chambre de pousse" sous forme d'un coffre dans lequel on glissera une ampoule électrique « baladeuse » de faible intensité : on peut ainsi faire lever le pain -pas trop près de la lampe non plus !- dans le coffre en contrôlant la chaleur dégagée par l'ampoule et en surveillant… L'été c'est plus facile !
La marmite norvégienne, en se débrouillant pour qu'il n'y fasse pas trop chaud non plus, peut servir aussi de chambre de pousse, pratique par exemple aussi pour la nuit, pour relancer le levain. ( voir la méthode pour tenir au chaud le yaourt
ici )
A l'inverse, si l'on a un empêchement juste au moment de faire le pain, un séjour au réfrigérateur va nettement retarder la levée !