samedi 18 août 2012

Brut de Camargue


Malgré tout ce que l'on peut trouver en matière culinaire sur le net, je fais toujours partie des lecteurs et acheteurs de livres de cuisine, j'en emprunte à la médiathèque et succombe souvent à la tentation d'achat... J'ai comme tout le monde mes petites bibles que je consulte régulièrement (il faudrait d'ailleurs que je leur consacre un billet !), mais j'avoue que je suis souvent déçue par le contenu de la plupart des livres qui m'ont fait de l’œil : bon, c'est vrai qu'ils sont un peu conçus pour ça ;-) photos attrayantes, prix parfois attractif... mais une fois étudiés de plus près, ils se révèlent souvent moins riches que ce à quoi je m'attendais : pas tant de recettes que ça, ou juste une recette originale et un truc ou deux qui rattrapent le coup. En général, je prends quelques notes et le livre est oublié. 
Il y a bien sûr des exceptions et des coups de cœur. Le dernier en date, un superbe cadeau surprise, (encore merci à celle qui se reconnaîtra ;-) c'est le livre du chef du restaurant bio « La Chassagnette » à Arles, Armand Arnal, « Brut de Camargue, cuisine sous influence locale » ( Keribus éditions/Actes Sud, 2012).
Il fait partie de ces livres de cuisine qu'on lit vraiment de la première à la dernière page. De belles photos couleurs locales complètent des portraits de personnages attachants, tous des proches du chef, les plats -simples tout en étant originaux- sont partagés sur le mode amical... Pas de recettes avec les ingrédients au gramme près, pas de parti pris diététique, il vous met tout de suite à l'aise. C'est vraiment brut, les beignets de brandade sont mis à égoutter dans du papier journal, les huîtres sauvages sont dégustées à peine sorties de l'eau, et bien qu'on y trouve de bonnes idées végé, il y est plus souvent question de grillades, de viandes, de poissons...
Au fil de la lecture, on apprend plein de choses et on a surtout envie de filer au Sambuc, s'attabler sous la tonnelle de ce lieu enchanteur qu'est la Chassagnette, son jardin extraordinaire, sa cuisine, son accueil...  
Voici un petit extrait qui vous donnera peut-être envie de vous l'offrir, ou de le faire acheter par votre médiathèque (c'est un moyen de faire connaître un livre, de le lire tranquillement et pourquoi pas de l'acheter après) :

« Toutes mes inspirations culinaires, mes créations, mes désirs de cuisine sont ancrés autour de moi, dans mon environnement immédiat, là où je vis en ce moment, ici, en Camargue. Les produits, je les achète toujours au plus près : je connais ceux qui les cultivent, ceux qui les pêchent, je sais que tout est frais, de saison et de qualité. Les gens que j'aime, mes voisins, mes amis, ma famille m'inspirent tous les jours. Je n'ai pas la prétention de faire une cuisine de chef, complexe et tape à l’œil. Ce que je dévoile dans ce livre est tellement simple que je ne vous donne pas obligatoirement les temps de cuisson et les quantités : vous vous y retrouverez tout seul. Peut-être que vous vous tromperez la première fois, la deuxième fois encore, mais la troisième, ce sera la bonne. Ce sera votre cuisine à vous, pas la mienne, la nôtre. Suivez votre inspiration, ça n'en sera que meilleur. »


En savoir plus :
 

samedi 4 août 2012

Cornichons lacto-fermentés

J'ai (à peu près) suivi  cette recette de ce blog culinaire que j'ai découvert récemment et qui mérite le détour.
Pas pesé mais j'ai pris des gros cornichons (c'est de les avoir vus la semaine dernière au marché qui m'a donné l'idée, c'est très rare d'en trouver par chez moi). Bref, de quoi remplir un grand bocal et un plus petit. Par bocal : j'ai mis une poignée de feuilles de fenouil sauvage (pas d'aneth chez moi) 2 gousses d'ail, les cornichons fendus en 2 dans un sens puis dans l'autre comme expliqué dans la recette. Placés plus ou moins debout. 2 tranches de pain au levain maison sur le dessus. Une saumure avec 50g de sel pour un litre d'eau. Bouillie et refroidie, puis versée sur les cornichons et le pain qui doit aussi baigner dans l'eau.
Comme indiqué, j'ai fermé (couvercle juste posé) et placé les bocaux  bien à l'ombre (normalement c'est à mettre au soleil mais en dessous de 30°C,  facilement dépassés en ce moment chez moi)  pendant 2 jours.



 Au bout de 2 jours, l'eau s'est teintée de blanc, une mince pellicule blanche s'est formée, on voit bien les bulles et cela ne sent absolument pas mauvais, signe que la lacto-fermentation se passe bien.




 C'est là qu'on est censé enlever le pain : pas évident car il s'est effrité, j'ai ôté le plus gros et j'ai remis à l'ombre (ou au soleil si moins de 30°C.) 2 jours comme indiqué. D'après la recette (qui ne mentionne pas ces détails) ensuite il faut filtrer et recueillir le liquide, mettre les cornichons dans un autre bocal (je les ai quand même rincés au passage) et les recouvrir du liquide filtré.
Ils sont déjà un peu confits et on peut les consommer (après les avoir rincés - l'auteure dit que le jus est bon mais ça ne me tente pas trop- et égouttés) : délicieux, sans le goût de vinaigre habituel, croquants mais on sent bien qu'ils ne sont plus crus. Ils ont déjà  le goût aigrelet des légumes lacto-fermentés. (J'ai laissé un bocal à l'ombre encore 2 jours pour voir la différence, ils sont un peu plus avancés mais il était temps de les filtrer ça menaçait de moisir sur le dessus).
A conserver au frais, un temps indéterminé, mais ils vont certainement ramollir davantage. Par contre, comme souvent avec les lacto-fermentations, l'aspect peut rebuter car il y a cette pellicule blanche et un peu gluante et même filtré le liquide est opaque.


  Il suffit de rincer.  Je vais voir combien de temps ça se conserve, à suivre !

édit : ça ne s'est pas conservé très longtemps : au bout de 15 jours, ils étaient déjà ramollos, c'est encore mangeable mais nettement moins bon. J'en referai donc en petite quantité !